Паста: з чим є і як готувати
Вкуснятина: рецепты, советы, интересное

Паста: з чим є і як готувати

6.08.2009

Паста

Такі звичні для російської людини макарони – це всього лише один з численних видів італійської пасти. Зараз навіть самі італійці збилися з рахунку, скільки цих видів існує – одних тільки спагетті налічується 176 сортів.

Кожен регіон Італії може похвалитися власними винаходами: фарфалле з'явилися в Пармі, феттучіні – в Умбрії, рігатоні – у Вероні, лазанью готували в Емілії-Романьї, а Неаполь прославився спагетті. Ми попросили шеф-кухарів, що спеціалізуються на італійській кухні, поділитися рецептами приготування їх улюбленої пасти.

«Для італійців паста — основна страва, ми їмо її в будні, ми їмо її по неділях, коли збираємося всією сім'єю, ми їмо її на свята і так далі. Її легко приготувати на будь-яку кількість народу, і зробити це досить просто. Для неділі це частіше за все лазанья або каннеллоні, в будні якась легша паста з овочами або свіжим соусом. Дуже популярний мікс овочів з рибою. У районах на узбережжі, де дуже дешеві морепродукти, їх додають в пасту щодня, це можуть бути маленькі креветки або молюски», – говорить Джузеппе Тодіско, шеф-кухар ресторану «Lа Grotta».

Тісто для пасти італійці готують тільки з твердих сортів пшениці, додаючи в нього, для деяких видів страви, яйця.

Ще в Італії упевнені – смак пасти залежить від її форми: «тальятелле по-домашньому» абсолютно не є схожим на «каннеллоні з рікоттою і шпинатом», а лазанья – королева пасти – це абсолютно інша страва.

Рецептом приготування тіста для пасти ділиться з нами Павло Галковський, бренд-шеф мережі «Колбасофф», «Мамина паста», «Ле Гато»: «Для приготування 1,75 кг тіста для пасти нам знадобиться мука з твердих сортів пшениці (semolato di grano duro) – 1 кг, яйце куряче – 7 штук, курячі жовтки – 10 штук, сіль – 5 р.

Закладаємо муку, потім яйця, сіль і 15–20 хвилин вимішуємо тісто. З нього ви можете зробити спагетті, феттучіні, пенне. У ресторані для цього є спеціальна машинка для приготування пасти, удома ж доведеться робити уручну. Якщо додати свіжовичавлений буряковий сік – то паста може вийти червоною, а якщо сік шпинату – то зеленою».

За формою пасту розділяють на декілька груп – довга паста, коротка, дрібна паста для супів, фігурна паста і паста з начинкою. Один з найпоширеніших видів пасти – це спагетті. Довгі, округлі і достатньо тонкі (1,8 – 2 мм), їх відварюють, не ламаючи, і подають з різними соусами, різновидів яких понад 10 тисяч.

Ще один популярний вид довгої пасти, тальятелле – довга локшина, яка була винайдена в епоху Відродження. З часом тальятелле стали користуватися популярністю і у бідних верств населення, готували тальятелле самостійно, локшина виходила шорсткою і пористою, тому подавали її з густими соусами з телятини, яловичини, свинини. Або з більш дієтичними і легкими соусами – з яйцем і сиром, з хлібом і горіхами або просто з томатами і базиліком.

От так Джузеппе Тодіско радить готувати «Тальятелле по-домашньому»: «Нам потрібно100 г пасти тальятелле, 100 г цуккині, 100 г томатів черрі, 100 г маленьких свіжих креветок, 15 г оливкового масла, 2 г часнику, 1 г чебреця, 15 г соусу песто, солоний м'який сир, перець, сіль.

Дуже тонко нарізати цуккині, занурити черрі томати на декілька секунд в киплячу воду, зняти з них шкірку і розрізати на половинки. Креветки очистити від голови. Видавити внутрішню рідину в соус песто. Акуратно пережарити часник з листям чебреця і перцем, додати нарізаний цуккині і залишити на дві хвилини. Потім додати томати, гасити на повільному вогні, посолити суміш. Зварити пасту до стану «al dente», залишивши на ній трохи води, додати в сковорідку до соусу. Вода зробить соус густішим. На повільному вогні доводимо пасту в соусі; коли паста практично готова, додаємо креветки. Важливо не готувати креветки дуже довго, саме так вони залишаться ніжними і солодкими. Потім додаємо соус песто, прибираємо з вогню, щоб соус загуслий. Перед подачею кладемо зверху несолодкий м'який сир».

Каннеллоні – пасту у вигляді трубочок діаметром 2–3 сантиметри і близько 10 сантиметрів в довжину – прийнято фарширувати різноманітними начинками і запікати. Придумав цей вигляд Сальваторе Колетта ще в 1907 році – він скрутив з тіста трубочку, начинив її фаршем і скріпив зубочисткою.

От як готує «Каннеллоні з рікоттою і шпинатом» шеф-кухар московського ресторану l'Albero Нікола Канутті: «Нам знадобиться 5 г оливкової олії, 4 трубочки каннеллоні, 5 г панірування з базиліком, 30 г вершків, 100 г сиру пармезан, 8 г пюре з шпинату, 5 г замороженого шпинату, морська сіль, перець. Спочатку потрібно змастити каннеллоні маслом і запаніровать. Потім запекти. Листя шпинату крупно нарізувати, заправити маслом, сіллю, перцем. Підігріти вершки, додати тертий пармезан, потім пюре з шпинату, трохи прогріти, додати сіль, перемішати. При подачі соус підлити на тарілку, зверху викласти каннелоні, прикрасити страву шпинатом».

Пасту в Італії не подають як гарнір – це вже самостійна і основна страва.

Щоб вона вийшло смачною, потрібно знати декілька нюансів – пасту потрібно вибирати тільки з твердих сортів пшениці і готувати її, як говорять італійці, «аль денте» – тобто не доводити до повної готовності. Подаючи її з різними соусами, можна насолоджуватися стравою щодня.