Різотто: головне – рис і бульйон
Вкуснятина: рецепты, советы, интересное

Різотто: головне – рис і бульйон

27.08.2009

Різотто

Як і паста, різотто – страва, що міцно закріпила позиції в італійській кухні. Її може бути запропоновано у вигляді закуски, а також подаватися як на перше, так і на друге. Різотто завжди сервірують гарячим і чекають, поки воно трохи остигне. Починати їсти різотто прийнято з країв, просуваючись до середини. Але це, звичайно ж, вже рекомендації, а не затверджені правила.

Для приготування різотто підходить тільки три сорти середньозерного рису: віалоне нано, карнароле і арборіо. Від всіх інших сортів вони відрізняються тим, що в них підвищений вміст крохмалю, який обволікає рис під час приготування і додає готовій страві необхідну вершкову текстуру, при цьому рис не розвалюється і його можна приготувати al dente, як люблять італійці.

Андреа Галлі, шеф-кухар ресторану «Черрі Міо» і викладач кулінарної школи академія, «Гастронома Рожніковського», розповів: «Ми знаємо, що рис росте у воді. А ще у воді водяться риба і жаби. Тому на півночі Італії готують різотто саме з цими інгредієнтами.

Найпопулярніший рис для різотто – це арборіо, який вирощується в Ломбардії, Емілії-Романьє і П'ємонті.

З цього рису виходить найніжніше і кремове різотто. Але арборіо легко переварити, так що прагніть не упускати момент, інакше до столу доведеться подати звичайну рисову кашу».

Віалоне нано – це рис для тих, хто любить смак al dente, а ще він чудово підходить для тих, хто вирішив спробувати приготувати різотто вперше. Він менш кремоподібний і ідеально підходить для дуету з морепродуктами.

Коли італійці вирішили знайти ту саму золоту середину і універсальний смак, вони схрестили віалоне і японський рис: так вийшов карнаролі – найдорожчий і найніжніший сорт злака.

Шеф-кухар ресторану InVino Вадим Кульчак-Захарчук поділився  одним зі своїх рецептів: «Для приготування необхідно використовувати глибоку сковороду або сотейник. У ємність додається невелика кількість оливкового масла, куди опускається зубчик часнику. Через декілька хвилин часник необхідно прибрати, оскільки його завдання – це лише трохи додати «острінки» смаку і аромату. Далі в масло опускаємо цибулю шалот. І не можна доводити її до «золотистої» скориночки, як ми звикли обсмажувати звичайну цибулю. До речі, головне правило різотто – це не обсмажування продуктів, а їх постійне випаровування. Чекайте декілька хвилин, поки цибуля стане злегка м'якою, потім додайте рис.

Ще одне головне правило різотто – це постійне помішування страви під час всього процесу приготування.

Після рису додаємо біле сухе вино, яке повинне випаруватися до 1/4 частки. Після вина слід опустити у страву наповнювач. У нашому випадку це морепродукти. Потім приєднуємо до страви бульйон (залежно від наповнювача, він може бути курячий, м'ясний або рибний). Не можна виливати відразу весь бульйон, в чому полягає помилка багатьох. Бульйон додають помалу, даючи йому випаровуватися. Доводимо страву до готовності. Пам'ятайте про те, що рис повинен бути твердим, як кажутья, «на зубок», або, як говорять кухарі, al dente. Потім виливаємо невелику кількість вершків, яким також потрібно дати час випаруватися. Потім додаємо приправи на смак і, перед зняттям, сир «Пармезан» і рубаний базилік. А коли страву викладаємо на тарілку «горою», ще раз посипаємо її сиром. Загальна консистенція страви не повинна бути дуже рідкою і дуже густою».

Звичайно ж, рис – це основна складова різотто. Але не менш важливий і бульйон.

Єдиної думки, яким саме повинен бути бульйон, немає: рибний, курячий, яловичий – все залежить від вашої фантазії. Але є одне «але»: бульйон повинен бути натуральним. Кубики ви можете використовувати для соусу, а для приготування бульйону використовуйте тільки свіжі продукти. Новачкам радять почати з яловичого бульйону, який можна використовувати для всіх видів різотто, тільки для морепродуктів краще використовувати просту воду.

Андреа Галлі: «Як я готую різотто: обсмажую у вершковому маслі порізану ріпчасту цибулю, додаю рис, трохи білого вина, поки воно не випарується, додаю бульйон – рибний, грибний, м'ясний, курячий – залежно від того, що я готую. Якщо я готую рибне різотто, додаю рибний бульйон, якщо овочеве – овочевий бульйон. Моя порада: додайте бульйон помалу і помішуйте, помішуйте нескінченно, щоб різотто не прішкварілось до сковорідки.

Різотто готується 15–17 хвилин. За п'ять хвилин до фіналу додайте ароматні спеції і головний інгредієнт – рибу, овочі, шафран, гриби (дивлячись яке різотто ви готуєте).

Якщо ви додасте рибу або м'ясо раніше, ніж за п'ять хвилин, то буде відчуття «переготовленої» страви. Також не кладіть в різотто сире м'ясо або куряче філе. Тоді як рибу я кладу тільки сиру. А якщо роблю різотто з гарбузом, морквою, цибулею і зеленою цибулею, кладу ці інгредієнти також сирими».

Особливою популярністю і серед італійців, і серед туристів користується чорне різотто, яке готується з дарами моря. Серж Маркович, шеф-кухар ресторану «Дике море», поділився з нами рецептом цього блюда: «Нам знадобиться 100 г ріпчастої цибулі, 100 мл червоного сухого вина, 120 г звареного на 80% рису, 120 г каракатиці, половина чайної ложки кориці, половина чайної ложки солодкої меленої паприки, 2 зубчики часнику, 1 ч. ложка чорнила каракатиці, 40 мл оливкового масла, 100 г сиру – гран падано, пармезану, або пікоріно.

Нарізувати каракатицю кубиками розміром 1 на 1,5 см. На оливковому маслі обсмажити дрібно нарізаний зубчик часнику і ріпчасту цибулю, додати трохи солі, щоб лук швидше обсмажився. Якщо цибуля починає підгорати, додати 1–2 ложки червоного вина. Коли цибуля стане м'якою, додати до неї шматочки каракатиці і смажити 5 хвилин.

У одержану суміш відправити по 0,5 чайної ложки паприки і кориці, все перемішати, влити решту червоного вина, чайну ложку чорнила з каракатиці і все ретельно перемішати, щоб чорнило розчинилося. У цей чорний соус опустити рис, зварений на 80%. Перемішати. Варити до готовності крупи. Коли маса почне густіти, додати половину сиру для додання більшої в'язкості. Все це заважати 1 хвилину і прибрати з плити.

У сковороду кинути другий зубчик часнику для аромату, добре перемішати і викласти в тарілку, зверху посипати сиром, що залишився. Страву можна прикрасити кучерявою петрушкою і помідорами черрі. При готуванні будьте обережні з сіллю, тому що чорнило каракатиці іноді буває дуже солоним».

І проте, як говорять кухаря шефа, не бійтеся імпровізувати: різотто це дозволяє.

керамзит цена