Як п'ють і їдять справжні італійці
Вкуснятина: рецепты, советы, интересное

Як п'ють і їдять справжні італійці

29.09.2009

Італійська кухня

Розповім, як мені поступово відкривалася італійська кухня і те, що можна назвати культурою, гастронома Італії. Почалося це знайомство ще в Росії, кілька років тому. Пам'ятаю, тоді досить поширеними були розмови про збереження автентичності тієї або іншої кухні далеко від країни, її що породила.

Але навіть не дивлячись на те, що зараз доступні практично будь-які продукти, на розвиток італійської кухні в Росії впливає один важливий чинник – місцевий смак. Саме він зловісно нашіптує кухарям про необхідність включення в меню ресторану горезвісного салату «Цезар», що до Італії не має ніякого відношення. Так народжується тірамісу, який ріжуть ножем, як торт, піци з божевільними начинками і спроби замінити брезаолу бастурмою.

Але справжня італійська кухня – навіть якщо ми уявимо, що вона існує в якійсь єдності – це абсолютно інше.

Переїхавши до Італії, я чекала абсолютно феєричних відчуттів від місцевої їжі, тому перший час була страшно розчарована: невже це і є та сама легендарна італійська кухня?

Ось же вони, удосталь, справжні італійські продукти, з ними можна робити все, що завгодно, не думаючи про те, в яку роздрібну ціну все це виллється! Але італійські кухарі знають краще – складносурядні варіанти у них не в пошані. Свіжа паста, сир, прекрасне вино і ніяких ускладнених комбінацій. Я була в подиві. Та і самі ресторани, в які я потрапляла, ніяк не відповідали моєму уявленню про хороший заклад. Довелося залучати на допомогу місцевих жителів і спеціальну літературу.

Першим враженням стало те, що італійці дуже спокійно відносяться до зовнішньої сторони справи, що відображається у всьому: у спокійному інтер'єрі, в меню без зайвої позолоти, в розслабленому одязі офіціантів, в досить дружньому, іноді навіть дуже, відношенні до клієнтів. Це демонструє одну з головних особливостей італійської гастрономної традиції  – в ресторан ходять їсти.

Не показувати себе, не випивати, не співати, не танцювати, а є.

І головне в ресторані – це їжа, а не інтер'єр від Філіпа Старка.

Другим відкриттям виявилось, що їсти італійці ходять за розкладом. Вирішивши пообідати о четвертій годині дня можна дуже помилитися. Одна моя знайома на запитання про своє перше враження від Італії сказала, що Італія її виводила з себе, тому що коли хотілося їсти, всі ресторани і кафе виявлялися закриті. Дивна на погляд російського споживача звичка італійських рестораторів скорочувати години роботи наочно демонструє одну з головних відмінностей італійців від нас в частині go out – наші виходи хаотичні і блискучі, їх виходи скромні і вивірені. Що поробиш, не награлися ми ще в консьюмеризм.

Третім, цілком очікуваним відкриттям виявилось, що ніякої єдиної італійської кухні в природі немає.

Як ми уявляємо собі італійські гастрономні традиції? Піца, паста, різотто, кава, вино – експортований з Штатів варіант, наближений до фастфуду.

Інша, тенденція, що намітилася останнім часом, - тенденція до ускладнення і дорожчання страв, так що людям, що щасливо минули знайомство з американським фастфудом в італійському дусі кухня Апеннін може представлятися як кулінарне безумство з найдорожчими інгредієнтами.

Але міська італійська кухня, як я тепер ясно бачу, достатньо проста і демократична, плюс вона дійсно неоднорідна – навіть в межах одного регіону одні і ті ж страви можуть носити абсолютно різні назви і мати різні нюанси в приготуванні. У мої до-італійські уявлення про італійську кухню абсолютно не входили тортелліні з гарбузом, фрітто з морепродуктів на арахісовому маслі і тушений в натуральній оболонці фарш, те, що у Феррарі називається sugo.

Практично кожне місто має свої традиційні страви або, як мінімум, свій власний вид пасти з окремою назвою. Італія довгий час залишалося роздрібленою, на території країни правили не тільки італійські династії, відчувався вплив могутніх сусідів – іспанців і арабів на півдні, французів і австрійців на півночі, що повною мірою позначилося і на кухні.

До того ж на регіональну кухню дуже сильно впливає географічне положення – навіть у віддалених від моря на 150-200 мізерних на наш погляд кілометрів риба і морепродукти опиняються вже не в такій шані.

«Чому ти не замовляєш рибу?», - запитала я свою знайому з південної і морської частини Базілікати, коли ми сиділи за вечерею в одному з ресторанів північної і сухопутної Болоньі.

«Болонья ж не морське місто, я ніколи не замовляю рибу в таких містах», - відповіла моя знайома. В порівнянні з цією логікою наші тривоги про свіжість риби в московських ресторанах виглядають якось надумано.

Четвертим враженням виявилися алкогольні звички. Почнемо з того, що для багатьох існує чітке розділення: пиво до піци, вино до пасти. На прохання принести піцу і вина в багатьох ресторанах реагують з цікавістю. Дивує і розчулює прихильність італійців до вина, якому значно поступаються за популярністю будь-які інші алкогольні напої. Точніше, дивує навіть не прихильність, а її масштаб. П'ятниця, вечір, ресторан. За столом сидить велика компанія дорослих чоловіків з обличчями фермерів. Вони вечеряють і п'ють вино! А зараз спробуйте уявити п'ятничний вечір російських чоловіків. Забавний контраст, так?

Міцний алкоголь йде найчастіше тільки як діжестив, тобто завершує трапезу.

Попросити граппу перед початком вечері означає подарувати ресторану декілька незабутніх хвилин і чергову легенду про суворих росіян. А вже якщо просити налити грам, гм, двісті, і принести одну чарку...

Словом, спробуйте. Граппа, приправлена подивом, дуже хороша. Тільки потім не дивуйтеся, якщо вам і десерт запропонують з горілкою.

П'ятий момент пов'язаний з таким поняттям як аперитив – трапеза, що передує (або замінює) вечері. У самому аперитиві немає нічого незвичайного – платиш від 6 до 15 євро в середньому за напій, а їси безкоштовно зі шведського столу. Таке відчуття, що у момент аперитиву у італійців відмовляє їх природжене прагнення до краси і смачної їжі, тому що подають на аперитив найчастіше те, що не з'їли в попередні рази. Якщо бар демократичний, то це буде паста, що остигнула, сосиски, чіпси, скибочки холодної піци, причому з пластикового посуду. Якщо бар трохи вище класом, то попадеться все те ж саме, тільки трохи в більшій різноманітності. Пам'ятаю своє здивування, коли вирішивши випити перед початком спектаклю в «Ла Скеля» ми відправилися на аперитив, де нам до вина принесли... попкорн! Зате завдяки такому чудовому варіанту проведення часу молодь не має проблем з вечірнім дозвіллям – їж, пий і економ.

Шосте враження – це кава і те, як полум'яно італійці оберігають свою кавову культуру. При згадці «Старбакса» вони змінюються на обличчі. Пропозиція узяти каву take away викликає шок.

Пити каву на бігу з майже півлітрового стакана? Ви при своєму розумі? Це ж кава! І не надумайтеся просити в барі латте – принесуть молоко. Кава з молоком називається caffe' lattе (кафе латте). Але король кави для італійців, звичайно, еспрессо. Його і називають просто кава – caffe', не уточнюючи, і п'ють вранці, по дорозі на роботу, біля стійки, в робочих перервах, після обіду і вечері. Ще одна забавна чудасія пов'язана з капучіно. Деякі італійці вважають, що абсолютно непристойно пити його пополудні і дуже бентежаться, коли їх друзі-іноземці вирішують завершити обід чашкою такої кави.

Сьоме враження – всепоглинаюча і всенародна любов до шоколадної пасти «Нутелла». Італійці свято вірять в користь, енергетичні і мало не наркотичні властивості цього продукту. «Нутелла» продається у всіх магазинах, подається на сніданок в готелях, до Різдва випускаються величезні подарункові банки. З нею роблять млинці, сендвічі і навіть піцу. Піца з шоколадом – ви можете собі це уявити?

Восьме враження – це італійське морозиво, gelato (желато). Це дійсно національна пристрасть. У желатерії, невеликі магазинчики, де продають морозиво, ходять всі – і студенти, і ділові люди, і туристи. Кожне італійське місто вважає, що його морозиво – найкраще і найсмачніше. Слава кращих за желатерій приблизно така ж як слава кращих мішленовських ресторанів. Морозиво – це не десерт, не завершення обіду, а абсолютно самостійний продукт.

Дуже мило виглядають черги з чоловіків в костюмах Brioni, що слухняно вишикувалися за морозивом в обідню перерву.

Ну і дев'яте, останнє, одкровення, яке не одкровення навіть, а те, що давно було відомо – італійці закохані в свою кухню і в їжу взагалі. Жоден нормальний італієць не залишиться в офісі на обід, він обов'язково піде в найближче кафе на ланч.

Обідньої пори зі всіх офісів виходить натовп по-діловому одягнених людей, які прямують в найближчий бар за панніні і чашкою кави, на паузу, коротку перерву, замінюючу обід, якщо на нього немає часу.

І сендвічі ці назад в офіс ніхто не несе – у італійців немає звички їсти на робочому місці, це блюзнірство.

Ніхто не скаже погано про традицію сімейних обідів в неділю. Італійці і справді не можуть жити без пасти, вони знають толк у вині, роками ходять в одні і ті ж заклади, пам'ятаючи їх меню напам'ять, не люблять їсти наодинці. Глобальні кулінарні проекти терплять в Італії невдачу – всім пам'ятна історія про те, як два старички-пекарі в маленькому містечку в Апулії змусили закритися Макдоналдс. Городяни тоді встали на захист своєї традиційної лепешки-фокаччи і відстояли її. Глобалізація спіткнулася об любов до своєї кухні.

Выездной кальянный кейтеринг Киев круглосуточно!