Японська кухня і її вітчизняні мутації
Вкуснятина: рецепты, советы, интересное

Японська кухня і її вітчизняні мутації

15.04.2010

Японська кухня

Японські страви стали у нас настільки популярні, що з недавнього часу перекочували з ресторанів на домашні кухні: домогосподарки крутять не котлети, а ролли, варять не борщ, а суп місо. Шеф-кухарі популярних наших ресторанів японської кухні (японцем, до речі, виявився тільки один з опитаних) розповіли про нові кулінарні течії і розкрили декілька своїх фірмових рецептів.

Справжні японці, що волею долі опинилися у нас, заходять в ресторани японської кухні рідко. Що з'ясовно: за словами самих шеф-кухарів японських ресторанів, їжа, яка готується в наших японських ресторанах, схожа на істинно японські страви, як колобок на футбольний м'яч: зовнішня схожість є, але зміст.

Вся справа у відстані – доставляти у наші ресторани свіжі овочі, рибу, рис і інші інгредієнти прямо з Японії украй невигідно. Таке можуть собі дозволити одиниці, але і ціни в цих закладах зовсім не демократичні. А наші продукти відрізняються по смакових якостях від японських аналогів.

«Японська їжа у нас дійсно відрізняється на смак від традиційної. Вся справа в продуктах харчування, – говорить шеф-кухар ресторану Yoko Геннадій Кім. – Узяти овочі, наприклад: вони зовсім інші. І я б не сказав, що вони краще або гірше – просто вони інші. Не говорячи вже про морепродукти, які часто «ловлять» в найближчих рибницьких господарствах. Є, звичайно, постачання з Японії, але страви, приготовані з таких дарів моря, стоять дуже дорого, тому не користуються особливою популярністю. Це для естетів», – додає Геннадій Ким. З ним частково згодні і корінний японець, шеф-кухар ресторану «Місато» Мунечіка Бан: «Безумовно, невелика різниця є. Головна проблема – це відсутність японських продуктів. Японія дуже далеко, і привозити їх складно», – вважає він.

Правда, відсутність «правильних» продуктів нітрохи не заважає все більшій популяризації японської кухні. З кожним роком кількість точок японського громадського харчування неухильно росте – адже згідно японській державній програмі просування японської кухні в світі, до 2010 року кожен п'ятий житель планети повинен регулярно куштувати японські блюда. Схоже, що програма працює, проте з деякими погрішностями. Вся річ у тому, що останнім часом в нашій країні, як і в багатьох європейських країнах, японська кухня почала мутувати і пристосовуватися під смаки корінного населення.

Довелося шеф-кухарям російських японських ресторанів нехтувати головною кулінарною ідеєю – збереженням первозданного зовнішнього вигляду і смаку інгредієнтів в блюді. «Найсміливіші» прояви подібної «кулінарної толерантності» вилилися в зовсім дикі варіанти – на зразок суші з вареною картоплею і солоним огірком або роллів з салатом олів'є.

На думку шеф-кухаря ресторану Kyoto Крістіана Фуентеса, подібні корективи цілком виправдані. «Японська кухня дуже стабільна і достатньо одноманітна, а гості хочуть нових смакових відчуттів і нових блюд.

Тому останнім часом намітилася модна тенденція злиття європейської і японської кухні – так званий стиль «ф'южн».

З'явилося дуже багато подібних авторських рецептів. Наприклад, європейських салатів у японському стилі, гарячих «японських» блюд, але з європейським соусом», – ділиться Крістіан Фуентес. Японець Мунечіка Бан цілком підтримує свій колегу: «Звичайно, існує адаптація японських смаків до менталітету російського споживача – з цим ніхто не сперечається. У всьому світі зараз набирає обороти паназіатська кухня, або, як її ще називають, «Азія-ф'южн», в якій східні рецепти з В'єтнаму, Таїланду, Китаю, Індії трансформуються за допомогою європейських продуктів і соусів, але завдяки мінімальній тепловій обробці зберігають максимум користь».

Кулінарне злиття Сходу і Заходу вплинуло і на домашній раціон багатьох росіян.

Відчайдушні домогосподарки знають, який рис купувати для суші, що таке васабі і як користуватися сковорідкою-вок. Головне – це купити потрібні інгредієнти і мати правильну рецептуру. «Готувати традиційні японські блюда удома зовсім не складно. Для цього необхідне дві складових. Перше – продукти високої якості, особливо риби. І друге – знання рецептури і технологій», – вважає Мунечіка Бан.

Шеф-кухар Геннадій Ким не радить купувати морепродукти в супермаркетах. «Краще підіть на будь-який крупний московський ринок. Наприклад, на Даніловському і Ризькому ринках дуже пристойний вибір морепродуктів. А спеції і рис можна придбати в супермаркетах: майже в кожному крупному магазині є спеціальний відділ з східними спеціями і іншими інгредієнтами тривалого зберігання», –- радить Геннадій.

Крістіан Фуентес рекомендує набувати продуктів в японському супермаркеті «Джапро», який переїхав і тепер знаходиться напроти будівлі нового японського посольства. «Там найкращий рис, маринований імбир і соєвий соус», – упевнений він.

Кухарі Шефа розкрили рецепти японських салатів в стилі «ф'южн», які досить просто приготувати удома.

Шеф-кухар Kyoto Крістіан Фуентес:

Салат з крабом і кусом куса

Півстакана крупи кус-кус злегка страхувати в оливковому маслі в невеликій каструлі, а потім залити курячим бульйоном, так, щоб він повністю покрив крупу. Посолити на смак, дати три хвилини покипіти, а потім зняти з вогню і накрити кришкою – хай крупа «дійде». Пару-трійку невеликих свіжих огірків і помідорів очистити від шкірки і насіння (це називається канкасе), посолити, поперчити. Третя, найважливіша частина – це маринований камчатський краб. 300 гр. краба подрібнити і додати декілька крапель лайма або лимона. Далі узяти невелику піалу (або декілька піал – все залежить від кількості порцій) і викладати салат шарами: кус-кус, огірок, помідор, краб, майонез – і так до самого верху. В кінці перевернути форму на велику плоску тарілку – вийде башточка. Зверху її можна прикрасити червоною ікрою і авокадо.

Шеф-кухар «Місато» Мунечіка Бан:

Теплий салат з вешенками

Соняшникову олію (10 гр.) розігріти на сковороді і додати дрібно нарубаний 1 зубчик часнику (не користуватися часникодавкою, інакше вийде інший смак). Після появи часникового аромату додати пару грибів вешенок, заздалегідь нарвавши їх руками (саме руками, не різати). Гриби довести до 70% готовності і зрушити на край сковороди, на вільному краю розтопити вершкове масло (20 гр.), покласти невеликий пучок свіжого шпинату і обсмажувати його 30 секунд, а потім перемішати з вешенками і додати 10–15 шт. кедрових горішків. Перекласти готове блюдо в салатник і полити соусом з сковороди.

Шеф-кухар Yoko Геннадій Ким:

Салат з тофу і італійським соусом «Песто»

300 гр. тофу зварити, промокнути паперовим рушником. 4 шампіньйони і 1 моркву дрібно нарізувати соломкою і тушити в сковороді-вок 3–5 хвилин на сильному вогні, під кінець додати до цієї овочевої суміші 1 ст. ложку насіння кунжуту. Тофу подрібнити до стану кашки і додати в цю масу овочі і кунжут. Салат викласти на плоску тарілку і зверху полити італійським соусом «Песто».

Достаточно купить систему обратного осмоса для очистки воды. . интернет магазин тюнинга автомобилей в Киеве. . домашняя одежда оптом от производителя.