Як зробити правильний шашлик
Вкуснятина: рецепты, советы, интересное

Як зробити правильний шашлик

29.04.2010

Шашлик

Багато хто наївно вважає, що для вдалого шашлику достатньо м'яса, веселої компанії, вина і гітари. Частково так воно і є, але цей перелік далеко не повний. На думку шеф-кухарів ресторанів східної кухні, ідеальний шашлик вийде лише в тому випадку, якщо будуть використані відповідні дрова, якісне м'ясо і чітка технологія приготування.

Починати підготовку до шашликового гуляння потрібне з дрів. Вугілля, на якому смажитиметься м'ясо, повинні довго тримати жар і в той же час не виділяти нелегкотравні запахи. Лавка з сусідської дачі, що колись була пофарбована масляною фарбою, не підійде, втім, як і уламки старої огорожі, а також іншого пального непотребу.

«У жодному випадку не готуйте шашлик на незрозумілих старих дровах. Також не можна використовувати ялинові або соснові поліна: при горінні вони виділяють смолянисті речовини, м'ясо може вийти гіркуватим і буде неапетитно пахнути» – застерігає шеф-кухар ресторану «Кавказька полонянка» Ольга Гурієва. За її словами, на дачі можна з легкістю знайти яблуневі, вишневі або сливові поліна: старі фруктові дерева, які додають м'ясу особливий аромат, часто пиляють. Також підійдуть поширеніші березові і дубові.

Шеф-кухар ресторану «Узбекистан» Анвар Махмудов радить не зациклюватися на заготівці дрів і купити вже готове деревне вугілля, яке досить добре тримає жар і істотно економить час і сили. «Хороше і березове, і дубове вугілля. Але краще купувати суміш цих двох порід дерева, яка є у продажу у великих супермаркетах», – запевняє він.

До мангала у професіоналів теж є декілька вимог. Шеф-кухар ресторану «Баку» Артем Гусєв рекомендує використовувати мангал, який дозволяє розташувати м'ясо над вугіллям на висоті приблизно 10 сантиметрів: якщо його буде розташовано нижче – то згорить, а якщо вище, то вийде «пересушеним» або не просмаженим.

Ключовий етап «передшашликової» підготовки – це покупка м'яса. До цього кроку потрібно підійти украй обдумано!

«У жодному випадку не купуйте вже замаринований шашлик! Незрозуміло, з якого м'яса він був зроблений. Іноді під маринадом можуть підсунути і розморожене м'ясо, яке не даватиме шашликового аромату. «Напівфабрикат» можна купувати лише в тому випадку, якщо ви знаєте цього продавця і довіряєте йому», – вважає Ольга Гурієва.

Для хорошого шашлику потрібне свіжіше, не заморожене м'ясо молодої тварини. У травні якраз у великій кількості на прилавках ринків з'являються молода баранина, телятина і свинина.

Відповідне для шашлику м'ясо можна «впізнати» за характерними прикметами.

«Молоде м'ясо завжди має світлий колір. Якщо це свинина і телятина, то воно блідо-рожеве, а якщо баранина – то рожево-червонувате. Чим колір м'яса темніший, тим тварина старша», – розповідає Анвар Махмудов.

Пан Махмудов радить провести тест на свіжість і м'якість м'яса:

для цього потрібне сильно натиснути на нього пальцем, якщо це м'яке м'ясо, то палець повинен з легкістю його продавити, а якщо м'ясо свіжіше, то ямка повинна швидко вирівнятися. Для остаточної упевненості в правильному виборі можна понюхати вподобаний шматок: запах молодого м'яса трохи молочний, без неприємних відтінків.

При виборі сорту м'яса для шашлику потрібно врахувати, що якісь сорти приготувати легше, а якісь складніше. «Телятина – найнебезпечніше м'ясо для новачка, її потрібно уміти готувати. Трохи перетримав – і вона вже суха і несмачна.

Якщо ви не володієте достатнім досвідом в приготуванні шашлику, то краще узяти свинину, молоду баранину, рибу або курку.

Деякі люблять шашлик з субпродуктів – печінки, серця – але їх готувати теж непросто, краще не ризикувати», – радить Артем Гусев.

Ще один момент у виборі м'яса – це знання потрібних частин туші.

Для шашлику краще брати вирізку. Крім того, підійде свиняча шийка, бараняча корейка, а також баранячі і свинячі реберця – якщо тварина молода.

А ось свинячий окіст для шашлику краще не брати: швидше за все, він вийде на вугіллі не соковитим, сухуватим.

Після того, як м'ясо куплене, кулінари-любителі, на загальну думку опитаних шеф-кухарів, здійснюють найбільшу помилку: вони починають його маринувати за допомогою різних «розпушувачів» – оцту, вина, лимонного соку і навіть кефіру і коньяку. Фахівці переконані, що якщо м'ясо молоде і якісне, цього робити не потрібно.

«Шашлик в ресторанах зараз вже майже ніхто не маринує за допомогою якихось добавок на зразок винного оцту або лимонного соку.

Я вживаю для маринаду тільки сіль, чорний мелений перець і цибулю. Головне – це якісне м'ясо, а спеції і маринад тільки «гасять» його натуральний запах і смак», – запевняє Ольга Гурієва.

З нею цілком і повністю згоден Анвар Махмудов. За його словами, маринувати потрібно лише курку, причому заздалегідь потрібно здерти з неї шкіру, так птах краще просочиться маринадом, і шашлик ідеально прожариться. Ну а якщо м'ясо спочатку було жорстким, шеф-кухар радить залити його мінеральною водою, змішаною з чаркою коньяку.

«Найбільша дикість – це маринувати м'ясо кефіром! Кисломолочний продукт не тільки сильно спотворює м'ясний аромат, але і залишається зверху плівкою, яка швидко обгорає, а саме м'ясо не прожарюється як слід», – говорить він.

На думку Артема Гусева, м'ясні шматки повинні бути розміром приблизно з сірникова коробка, тоді вони будуть соковитими і добре приготуються.

Перед тим, як нанизати м'ясо на шампури, самі шампури потрібні хвилин п'ять потримати над вугіллям і гарненько прогріти:

в цьому випадку дірочки на м'ясних шматках від проколів відразу ж запечатуватимуться і не випустять назовні м'ясний сік. Насаджувати м'ясо слід уздовж волокон і близько один до одного, прямо впритул: так воно теж буде соковитіше. Для тих, хто любить «з жирком», можна чергувати м'ясо з невеликими шматками курдючного сала.

На мангал вже готові шампури потрібно класти, коли вугілля яскраво-червоне. «Якщо вугілля з сірим нальотом, то м'ясо потемніє і виглядатиме вже не так апетитно», – попереджає Артем Гусев. Ще він радить не розосереджувати на мангалі шампури далеко один від одного, а навпроти – згрупувати їх, дуже компактно, в центрі мангала. І не крутити шампури постійно, як ручку шарманки, – так м'ясо тільки висохне.

Ще одна цінна практична порада: приберіть подалі від мангала пляшку з водою, якої багато хто любить збивати язики полум'я, що пробиваються з-під вугілля.

«Вода потрапляє на м'ясо, тому воно прожарюється нерівномірно. Збивати полум'я потрібно тільки сіллю крупного помелу!» – упевнений шеф-кухар.

Поки шашлик смажиться, випускаючи характерні запахи і підвищуючи слиновиділення у присутніх, накриваємо на стіл. Зелень, свіжі овочі, червоне сухе вино, лаваш – ось кращий «гарнір» для свіжоприготованого шашлику.

Окремим пунктом програми йдуть соуси. До шашлику з риби – це тар-тар, до м'яса – «наршараб» і «ткемалієвий». Аджика – на любителя, але, на думку «профі», цей соус дуже грубий і дуже ароматний для шашлику, аджика забиватиме запах молодого м'яса.

Чекаємо 10–15 хвилин (саме стільки потрібно шашлику смажитися на розжареному вугіллі, щоб він вийшов соковитим і при цьому добре прожарився) і подаємо м'ясо на стіл. Наливаємо сухе вино... Хороших вам вихідних!