Холодні супи: як, коли і скільки
Вкуснятина: рецепты, советы, интересное

Холодні супи: як, коли і скільки

16.07.2010

Холодний суп

Немає нічого дивного в тому, що влітку у нас такі популярні саме холодні супи. Їх часто замовляють в ресторанах і готують в домашніх умовах, адже при певному досвіді і вправності їх приготування займає лічені хвилини. Налили основу, покришили інгредієнти – і страва готова.

На перший погляд здається, що з цим справиться будь-який дилетант, але не так все просто. Смачний і, що важливо, корисний літній суп теж вимагає наявність певного досвіду і знань.

Почнемо з найпопулярнішого – з окрошки.

По суті, це салат, розведений квасом, хоча багато хто замість квасу використовує будь-яку кислу основу – кефір, тан, айран і навіть капустяний і огірковий розсіл. На жаль, в магазинах білий квас окрошки не купити, а робити його самостійно в домашніх умовах будуть хіба що маніяки, окрошок. Залишається одне – замінити його чимось найбільш відповідним. А ось чим краще, це велике питання.

«Безперечно, квас, окрошки, – найідеальніша основа для холодного супу, але якщо його немає під рукою, то я б радив замінити його кефіром, розбавленим мінеральною водою», – говорить шеф-кухар ресторану «Єсенін» Сергій Болотин. А ось його колега, шеф-кухар ресторану «Горки» Деян Мікович пропонує як основу під окрошку узяти айран. «За смаковими якостями і консистенцією він найближчий до квасу», окрошки, – стверджує пан Мікович. Тан і розсіл професіонали забракували унаслідок того, що вони дуже кислі, але це, як кажуть, на любителя.

Інгредієнти для окрошки – справа смаку, хоча є класична основа, тобто набір продуктів, які неодмінно повинні бути присутніми і роблять окрошку окрошкою.

«Основа – це кріп, зелена цибуля, огірки, редиска, варене яйце і сметана для заправки. Хтось любить класти в окрошку мариновані огірки, але я б все ж таки радив свіжі, це набагато корисніше. Окрім кропу із зелені підійдуть петрушка, селера в помірних кількостях, м'ята, зелень часнику, будь-яке листя салату. Якщо основа дуже кисла, можна додати трохи цукру: це пом'якшить смак окрошки і зробить його яскравішим і багатшим», – радить шеф-кухар ресторану «Дворянське гніздо» Костянтин Попов.

Проте правильна рецептура – це ще не все. Потрібно всі ці інгредієнти грамотно підготувати.

Наприклад, зелену цибулю і зелень професіонали спочатку радять порізати, потім посолити, а потім розім'яти дерев'яною толкушкою або ложкою, щоб вони стали ніжними, м'якими і віддали свій сік. Не потрібно використовувати металевий прес для тиснення, інакше ви знищите масу корисних вітамінів. Огірки і редиску опитані експерти порадили терти на крупній терці, а не різати шматочками, як це робить багато хто. Яйця ж, навпаки, покришити ножем, але не дуже дрібно, щоб вони не «загубилися» в окрошці.

Ну ось, після того, як всі основні інгредієнти підготовлені, починається творчість. Хтось любить з м'ясом, хтось з рибою, хтось з картоплею, а хтось без. Що стосується перших двох варіантів, то найпоширеніша помилка дилетанта – це неправильний вибір виду м'яса або риби.

«Варена телятина і язик – ось найбільш відповідні з м'ясних продуктів для окрошки», – стверджує Сергій Болотин. З ним згодна і решта експертів. Найбільш відповідною рибою одностайно визнані тріска, стерлядь, лінь та інші види риб, у яких м'ясо біле, нежирне і без кісток. До речі, з рибою в окрошці особливо сприятливо поєднуються пряні трави.

Вегетаріанську окрошку теж можна зробити вельми оригінальною, якщо додати до неї гриби або несподівані овочеві мікси. «Окрошка тим і хороша, що заборон не існує, тому підійдуть і помідори, і болгарський перець, а особливо красивого вигляду страва набуває, якщо додати в неї помідори або перець червоного і жовтого кольорів. Це і корисно, і красиво, і смачно», – радить Костянтин Попів.

Деян Мікович розкрив свої фірмові секрети вегетаріанської окрошки:

«Дуже оригінальний компонент – чорна редька, яку спочатку використовували в цій страві, а потім про неї забули.

Її можна додати замість редиски, це додасть окрошці терпкого смаку. Ще дуже пікантно в окрошці «звучать» мочені яблука. Їх потрібно різати тонкими часточками».
Нетривіальним компонентом вегетаріанської окрошки можуть стати і практично будь-які гриби з лісу: відварні білі, мариновані опята, рижики, грузді, вовнянки.

Тепер про два інших популярних варіанти холодних супів.

Ботвінья і борщ стоять на другому місці за популярністю після окрошки, хоча колись вони були головними на літньому столі, а окрошка подавалася лише в сім'ях побідніше.

«Ботвінья відрізняється від окрошки перш за все своєю основою: кислий квас і відвар бурякового бадилля в співвідношенні один до одного. Завдяки цьому вона легша на смак, до того ж в молодому буряці і особливо в буряковому бадиллі просто ураган вітамінів», – запевняє Костянтин Болотин.

Зараз, коли час на вагу золота, бурякові різновиди холодних супів набагато менш поширені, напевно, тому, що для їх приготування недостатньо просто покришити інгредієнти в кислу основу, а потрібно приготувати буряковий маринад або навар.

«Буряк або його бадилля дуже просто замаринувати самостійно: помити, почистити, нарізувати дрібно, залити водою і варити приблизно 15 хвилин. Потім зняти з вогню, додати небагато оцту, сіль і цукор на смак. Оцет краще всього використовувати яблучний – він додасть яскраві ноти в розсіл і при цьому не уб'є корисні вітаміни на відміну від хімічного оцту. Поставити маринад в холодильник на пару-трійку годин – і він готовий», – ділиться своїм рецептом Костянтин Попов.

Втім, є і інший варіант: порізаний дрібними шматочками буряк або її бадилля варять 15–20 хвилин в квасі, а потім все це остуджують.

Але найпростіший і доступніший спосіб – це покупка в магазині готового маринованого буряка. Звичайно, домашньому маринаду магазинний варіант поступається, але на крайній випадок підійде. Рецептура бурякових холодних супів відрізняється від окрошки. Крім огірків, зеленого лука і зварених круто яєць обов'язковими інгредієнтами ботвіньї і борщу є відварна або солона червона риба (яку з успіхом можна замінити крабовим м'ясом), щавель або шпинат, а також хрін. І, звичайно, сметана. У ботвінник і борщі кладуть дуже багато сметани, значно більше, ніж в окрошку.

Подавати холодні супи потрібно так:

кинути декілька кубиків льоду і присипати дуже дрібно порубаною зеленню. На стіл обов'язково поставити хрін, гірчицю, сметану, варену картоплю і холодну кип'ячену воду (щоб можна було розбавляти суп при бажанні). Ну от і все, смачного!