Вкуснятина: рецепты, советы, интересное

Где в области прячутся грибы

грибы

Раскрываем секреты грибной охоты и наслаждаемся с читателями грибными деликатесами

О местных грибниках и своем увлечении рассказал известный в Тернополе естествовед Владимир Кравчук.

По специальности господин Владимир — учитель химии и биологии, но в душе — рыбалка, охотник, даже поэт и, понятно, рьяный грибник. Наибольшим своим достижением он считает белый гриб высотой 35 см, с диаметром шляпки — сантиметров с 20. Такого великана человек нашел в прошлом году в Пидгаецком районе, в урочище Марицанка, что возле села Литвинов. Владимир Николаевич жалеет, что не сделал фото того гриба, ведь мог бы победить в конкурсе от “RIA плюс”.

— По грибы я начал ходить лет с 22-х. По окончании вуза очутился в селе Подвысоком, — рассказывает Владимир Николаевич, — а там вокруг леса, известные своими грибными местами. Потом пришлось собирать грибы на Волыни, в Горохивском районе, на Хмельниччине, в Черновицкой области. Собственно, именно там, в грибном ряду на базаре я впервые увидел черные трюфели. Потом, когда случайно натолкнулся на них в Бережанском районе, насобирал и принес домой. Кстати, вкус у трюфелей нежнее, чем у белых грибов, а запах — своеобразный, какой-то... цветочный.

— Кто может стать грибником?

— Обычно, собирать грибы может каждый — привези и покажи. Однако настоящим грибником, который бдит пору, болеет за грибницу, может стать только человек, который имеет “жилку любви”. В конечном итоге, грибництво — это не просто сбор продуктов.

— То кого же можно считать настоящим грибником?

— Такие люди не любят компаний, и завести кого-то на свои места для них — будто угостить самым вкусным деликатесом. Будто что-то от сердца оторвать... Нет, они не жадные! Просто сбор грибов — это большое наслаждение: встаешь раненько, чтобы попасть в лес, когда едва лишь сядет туман, потому что тогда гриб имеет наилучший аромат, и идешь туда, где точно знаешь, что там есть гриб. Но осторожно, потому что можно “сдать” место...

А в целом я разделяю грибников на три категории. Первых я называю “бегунами”: они убеждены, что “волка ноги кормят”, а потому срываются слишком рано и бегом облетают весь лес. И когда другие только идут по грибы, они уже возвращаются, мол, “мы уже везде были, и грибов нет”. В их корзину летит все без разбора.

Представители второй категории выходят в лес к 9-ти. И не спешат к своим грибным местам, чтобы никто за ними не ввязался. Такие грибники идут за “своим грибом” и редко ошибаются. Маленьких грибков они не берут — пусть подрастут. А из старого шляпку снимут и на землю положат — будет новая грибница. Кстати, они никогда не хвастаются.

Третья категория — это люди пенсионного возраста. Смолоду они были ожесточенными грибниками, но теперь и силы не те, и здоровье. На них даже грустно иногда смотреть — тропинок нет, идти тяжело... Тот грибок или два, что они найдут, это для них наибольшая радость. Горько бывает, когда кое-кто не хочет сам учиться, анализировать, как нужно собирать грибы, а пользуется слабостью таких людей, забегая поперед их, все выбирает...

Как мы ходили на “тихую охоту”

Начался грибной сезон — наилучшая пора для любителей погулять осенним лесом в поисках “своего гриба”.

Вот и мы, чтобы не отставать от других, отправились в ближайший от Тернополя Кутковецкий лес в поисках грибов, в ожидании вечернего “праздника живота” грибными деликатесами.

Из леса мы возвращались с пустой корзиной

Ополчившись ножом и корзиной, по совету грибников- “асов”, в полусогнутом состоянии мы провели не один час, но... если и случались нам красивые на вид грибы, ввиду воспоминаний из учебника ботаники, — опять мухоморы. Ни одного съестного на протяжении почти четырех часов нам отыскать так и не удалось. Но тут — знакомый, которого, казалось, не видели несколько лет. Сейчас, думаю, придется выдержать его иронический взгляд, мол, не умеешь — не берись. А когда он подошел ближе, вижу, и в его огромной корзине грибы едва-едва прикрыли дно. “Ну что, мастер грибного дела?” — говорю. “Но что, — отвечает Игорь, — как видишь. Сейчас и грибов толком не насобираешь, не то, что когда-то...” И рассказал историю, которая случилась уже почти два десятка лет назад...

“Только из одного дерева нарезали три мешка...”

“Тогда я еще в школе учился, в классе седьмом, — рассказывал нам Игорь. — Поехали мы с родителями и их сотрудниками по грибы — немало народа, все семьями, с детьми. Кто-то говорил, что на Лановеччине грибов “море”, туда и отправились. Когда выезжали, за окном накрапывал дождь, а пока пересекли границу Лановецкого района, уже лило, как из ведра. Что делать? Ожидаем, пока дождь хотя бы немного стихнет. Мужчины в автобусе начали потихоньку вытягивать скрытые бутылки с “подогревом” и раскладываться, чтобы в который раз позавтракать. А я в туалет захотел. Мама накинула мне на плечи мешок, чтобы очень не промок, и я посильнее рванул с автобуса до ближайшего дерева. Когда глянул на ствол, забыл обо всем на свете — только из того дерева мы нарезали почти три мешка грибов. Не помню, кто, сколько тогда собрал, но в тот ливень ни один не остался в автобусе. Забыли и о бутылке, и обо всем остальном. А грибы тогда везли, кто в чем — вместо тары шли и мокрые куртки, и простыни, одолженные у водителя автобуса...”

В лес... с книжкой

Своими советами с начинающими грибниками делится грибник с 30-летним стажем Владимир Кравчук.

— Я никогда не беру грибов сомнительных качеств, то есть тех, что съестные при определенных условиях. И вам не советую, — замечает Владимир Николаевич. — Экология теперь не та, и гриб, который раньше можно было употребить без вреда для здоровья, теперь может оказаться ядовитым. Ведь грибы имеют способность накапливать тяжелые металлы. Хоть смертельных отравлений строчками, сморшками не было, но думаю, лучше от их потребления тоже удержаться.

Собственно, новичкам я посоветовал бы без книжечки “Съедобные и ядовитые грибы карпатских лесов” Марии Зеровой и Соломона Вассера (она небольшая, влезает в карман, и очень удачно иллюстрированная) вообще в лес не идти. А так взял картинку, положил возле гриба и сравнил — оно, не оно ли, чтобы не взять ядовитого. И делать это нужно на месте, когда гриб еще в земле, потому что он очень изменчив. Через час в корзине (кстати, лучше брать именно плетеную корзину, потому что в полиэтиленовой сумке грибы не “дышат”) или мешке гриб уже совсем не такой, и его легко спутать с другим.

Если вы хотите, чтобы на этом месте в следующем году опять были грибы, не срывайте их, а срезайте ножом, и пытайтесь не затаптывать подлесок.

А также просил бы вести себя в лесу по-человечески. Дико смотреть, как приходят варвары — все топчут, бьют. А в природе ничего лишнего нет, даже поганка является кормом для какого-то червя, — подытоживает он.

“Настоящие” грибы тоже иногда вредны

Отравиться можно и съедобными грибами.

Грибы это продукты, которые быстро портятся, говорит начальник отдела планирования штаба гражданской обороны Тернополя Александр Денисов. Они также считаются продуктом, что тяжело переваривается, а тому при заболеваниях печенки, желудка их употреблять вообще категорически запрещено.

В испорченных грибах накапливаются вещества раскисания белков и жиров, которые могут вызывать отравление. Вот почему перерослые, увядшие, червивые, заплесневелые грибы собирать нельзя. Если грибы употреблять вместе с алкоголем, то симптомы отравления возникают немедленно и следствия будут трагическими.

Чтобы не отравиться

- собирайте лишь те грибы, которые хорошо знаете;

- тщательным образом проверяйте найденные печерицы, потому что они очень похожие на бледную поганку;

- собирать можно только молодые грибы, поскольку старые могут содержать ядовитые соединения;

- после похолодания, особенно после ночных заморозков, грибы собирать не стоит, потому что у них может образоваться яд;

- грибы чистят не позже следующего дня, когда они собраны;

- воду после варки грибов использовать нельзя;

- грибы после обработки храните в деревянной, эмалированной или стеклянной посуде;

- блюда, приготовленные из грибов, нужно съесть на протяжении суток; - сушить грибы нужно быстро, при относительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха.

Опята можно выращивать на даче

На приусадебном участке можно выращивать несколько видов грибов, в частности, печерицы, вишенки и некоторые другие — всего около 30 видов.

“Я пробовала выращивать печерицы и опенки, — говорит грибница с 40-летним стажем Надежда Поворозник из села Вишгородок Лановецкого района. — Почистив грибы, отходы выбрасываю в садок на пеньки деревьев, хорошо, если они свежесрублены. Желательно, чтобы пеньки также были в тени других деревьев, а не на солнце. Это могут быть срубы, как фруктовых деревьев, так и дуба, березы и т. д.”.

Собирает грибы госпожа Надежда в лесу близ села Влащинцы Лановецкого района. Как она говорит, грибы преимущественно можно встретить на пеньках или там, где растут высокие деревья. Также из леса можно принести ту часть пенька, на котором растут грибы, и “вживить” ее в пенек на собственном участке. Отобранные кусочки старых пеньков закладывают в отверстия, пробуравленные в пеньках, или прибивают их гвоздями к поверхности среза пенька.

Надежда Поворозник отмечает, что грибы приживляются, когда мокрая осень. Иначе их нужно постоянно поливать, накрывать мхом или еловыми ветвями.

Вкуснота... из “подвала”

Достаточно популярными в Тернополе являются и грибы, выращенные промышленным способом — вишенки и шампиньоны.

Официально в нашей области есть лишь 2 предприятия, которые занимаются выращиванием грибов таким образом. Это “Виктория и К°” и “Тернопольавтогосп”.

“Лишь за день в Тернополе продается около 150 килограммов наших вишенок, — рассказывает заведующий производством “Тернопольавтогосп” Владимир Мелимука, — и это немало. К примеру, в ящике есть 5 килограммов грибов”.

Для выращивания шампиньонов и вишенок нужны особенные условия. “Вишенки мы выращиваем в специальном помещении, где 100% влажности, — продолжает Владимир Мелимука. — Специально заготовленную солому перемешиваем со спорами грибов и упаковываем в полиэтиленовые пакеты с отверстиями, где споры грибов прорастают на протяжении 20 дней. Потом их переносят в камеру выращивания, где и происходит сбор грибов. В целом грибы вырастают за 1,5-2 месяца”.

Как нам стало известно, для выращивания вишенок и шампиньонов используются ядохимикаты, минеральные и органические удобрения, потому что без питательных веществ и дезинфекции они просто не вырастут.

“Это действительно так, но содержание этих химикатов в грибах очень маленькое и не превышает нормы, — говорит заведующий отделением гигиены питания Тернопольской областной санэпидемстанции Юрий Дементьев. — Поэтому для тернополян они безопасные”.

Грибные деликатесы

“Грибы с китайской капустой”

Рецепт от владелицы ресторана китайской кухни “Пекин” Анжелы Вильотник.

15 сушеных грибов тонгу (они есть в Киеве) положить на 15 мин. в горячую воду, отжать, отрезать ножки. Головку китайской капусты и 250 г шампиньонов помыть, нарезать полосками, лук — кольцами. 3 ст. л. масла разогреть на сковородке и жарить капусту 2 мин.

Добавить 250 г куриного бульона, посолить. Влить 2 ст. л. соевого соуса и 1 ч. л. сахара, закрыть и тушить 5 мин. Сгустить разведенным в воде крахмалом. Поставить в теплое место. В сковородке разогреть арахисовое масло, поджарить лук, прибавить грибы, 1 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. бульона и зеленый лук. Тушить, пока вода не выкипит. Полить кунжутным маслом. Выложить на подогретую тарелку, вокруг выложить капусту.

“Шампиньоны под соусом”

Рецепт от шеф-повара ресторанного комплекса “Хутор” Владимира Лядского.

На одну порцию нужно взять шампиньон среднего размера и отделить шляпку от ножки, которую, в свою очередь, порезать мелкими кубиками. Потом прожарить ее на “Олейне” вместе с луком. После этого полученной начинкой нафаршировать шляпку и, макнув в сбитое яйцо, прожарить.

Соус: к прожаренному луку влить 50 г сметаны, а затем — одну, порезанную кубиками, крабовую палочку.

Фаршированную шляпку полить соусом и украсить зеленью. Такая закуска хорошо “пойдет” к белому сухому вину или водке. Приятного аппетита!

Пальто женское купить на подарок в Киеве . пицца на дом цены, св соус. . Смотрите http://legrandshop.kiev.ua 774320.