Вкуснятина: рецепты, советы, интересное

Нерафинированное масло: плохо и еще хуже

Подсолнечное масло

Все, что стоит знать о масле

Принято считать, что во время рафинации масло теряет много полезных веществ. С другой стороны, во время правильного фильтрования исчезают и вредные элементы, такие как пестициды, тяжелые металлы, бенз(а)пирен. Тогда как нерафинированное масло, которое якобы содержит больше питательных элементов, имеет способность хранить и опасные для организма вещества. Как выяснилось в результате исследования Центра независимых потребительских экспертиз «Тест», из 15-ти избранных образцов по всей Украине, ни одного качественного нерафинированного масла найти не удалось.

Неплохую оценку экспертов получили пять образцов нерафинированного масла: "Добрый повар", "Щедрый дар", "Маслятко", "Славия" и "Королевский вкус". Последние два образца, кстати, содержали несколько высший показатель бенз(а)пирена, чем это допускают нормы (2,2 мкг/кг при допустимых 2 мкг/кг). Худшая ситуация с маслами «Чумак» и «Майола»: эти образцы содержали опасный избыток канцерогенного вещества бенз(а)пирена. Нерафинированное масло на разлив из разных рынков Украины (Харькова, Киева, Херсона и др.) поразило низкими качествами: норме не отвечали ни показатели витамина Е (его содержалось либо многовато, либо маловато), ни уровень бенз(а)пирена, ни перекисное число, которое свидетельствует о стойкости масла к окислению.

Для того чтобы приобрести именно такое масло, которое вы хотите, нужно в первую очередь внимательно читать этикетку. Сегодня на рынке можно найти масло "холодного выжимания", "горячего выжимания", "дезодорированное", "рафинированное".

Термин "холодное выжимание" свидетельствует о том, что семена, из которых изготовляют масло, выжимали под высоким давлением при температуре, которая не превышала 40-45°С. Масло выходит темным, благоухающим, с большим осадком. Осадок - не дефект, а лишнее доказательство качеств. Такое масло является полезным, целебным продуктом и содержит биологически активные вещества.

Термин "горячее выжимание" свидетельствует о том, что семена перед прессованием обжаривали при температуре 80-105°С. В результате, в масле уменьшается количество полезных веществ, зато оно становится более стойкой к нагреванию, лучше сохраняется, его можно использовать как для салатов, так и для жарки.

Рафинированное масло очищено полнее, чем нерафинированное. Оно обработано при температуре от 160 до 200 °С, из него удалены все вещества, которые осложняют длительное хранение. Вследствие этого часть полезных веществ теряется. Зато рафинированное масло не имеет ни специфического запаха, ни вкуса, хранит вкус продукта, потому на нем хорошо жарить. Гидратизованное масло обрабатывают водой, из него удаляют фосфоронасыщенные компоненты. Оно становится прозрачным, но его цвет остается насыщенным.

Беленое масло. Из него удаляют пигменты, потому оно приобретает светло-соломенный цвет.

Дезодорирование – процесс, во время которого с помощью реагентов удаляют летучие соединения, в результате чего масло теряет вкус и запах. Масло, которое продают с отметкой "рафинированное дезодорированное", - абсолютно не искажает вкуса продуктов, потому является идеальным для жарки. Рафинированное недезодорированное масло, хотя становится прозрачным, но хранит характерный цвет и аромат растения, из которого изготовлено.

Вымораживание - конечный этап рафинирования. Масло становится бесцветным и теряет запах, его обычно используют для изготовления маргаринов.

Иногда масло из семян вытягивают с помощью специальных химических растворителей, которые потом из него удаляют. Такое масло теряет много биологически активных компонентов, но становится более стойким к процессам горести, потому и срок хранения у него более длинный. Во время жарки экстрагированное масло не пенится и не изменяет запаха.