Вкуснятина: рецепты, советы, интересное

О "резиновых" варениках и чистых руках официантов

Вареники

Когда мы кушаем в кафе, ресторане или других заведениях общественного питания, то, в сущности, не знаем, что именно едим. Не видели, как готовили поданное кушанье, не известно, из свежих ли продуктов, нам остается разве поверить на слово предпринимателям.

Однако ни одно заведение не горит желанием порочить свое имя перед клиентом, потому сколько не расспрашивай, ответ будет лишь позитивен: “Да, продукты наивысшего качества, все санитарные нормы соблюдены, заходите еще”. Действительно ли это так? Наш корреспондент осмелился на эксперимент – на изнурительную стажировку в нескольких заведениях общественного питания Львова. Они происходили у “Криивке”, “Керосиновой лампе”, пиццерии “Челентано” и “Де Манджаро”.

Ад “где-то на площади Рынок”

Стажироватся официантом в ночное заведение в “Криивку” я пришла с хорошим настроением, которое ко второй ночи не испортили ни хмельные клиенты, ни музыкальный балаган, ни кое-где несправедливые официанты, которые спихивали на стажистку большинство медлительной работы. В конечном итоге, была сознательна того, где и в каких условиях намерилась работать. “У нас были такие (стажеры), которые среди ночи пропадали, – поделилась со мной сотрудница. – Убегали! Здесь, как в аде: подвал без окон, накурено, духота, гвалт. Хотя и к такому как-то привыкаешь. Сначала немного будет сложно, потом привыкнешь. Здесь можно заработать неплохие чаевые, хотя у дневного изменения они большие”.

Уже на следующий день, то есть ночь, обслуживала посетителей как полноценный официант, однако на работу меня брать не спешили аж две недели. Фраза “стажеры не делятся чаевыми” должна была служить мне, как понятная, поощрительным лозунгом работать дальше. Мое недалекое будущее зависело от знания меню, которое мне никак не удавалось выучить в совершенстве, а именно это было основанием для отказом в оформлении на работу. Слишком много требований и слишком адские условия для труда, который длились более чем двенадцать часов (три дня работаешь – три дома) и не дает никаких гарантий (оформляют за трудовой книжкой после трех месяцев работы и то во многих случаях лишь на словах). Кроме этого, сложно было стерпеть беспрестанную беготню с 21.00 до 02.00-03.00, ведь именно в это время заведение просто переполняли шумные компании, и только после середины ночи люди начинали расходиться, ну а официанты – убирать. Там, где активное движение, всегда найдется место для ссоры. Неприветливыми и постоянно уставшими были, казалось, все работники этого заведениия. Каждый механически выполнял свою работу. Бармен не успевает управиться со своими обязанностями, официанты бегают за барную стойку наливать пиво, чтобы прискорить медленное обслуживание, бармен возмущается и злится, потому что за барную стойку никто, кроме него, не имеет права заходить – там касса, а в прошлом месяце уже была надостача.

Неоднократно клиенты жаловались на “холодние резиновые вареники” и были правы. Потому что, невзирая на то, что именно вареники вместе с пивом или медовухой были самым популярным заказом, их качество оставляло желать лучшего. Казалось, посетители платили не за вкусную еду, а за случай поесть из оригинальной металлической миски наподобие тех, из которых питались настоящие партизаны. Именно партизанов мне напоминали официанты, которые не раз допивали-доедали за клиентами “то, что жаль выбросить”. С одной стороны, это смешно, а из другого – досадно.

Гуманная “политика невмешательства” дирекции

Через две недели стажировку у “Криивке” директорку заведения видела лишь дважды – во время первого собеседования и перевода в другое заведение этой сети ресторанов – “Керосинову лампу”. Хотя я работала не в дневное, а в ночное время, все-таки берусь утверждать, что контролем над качеством обслуживания занимаются менеджеры и старшие официанты. Следовательно, дирекция имеет более важные дела.

...Когда в “Де Манджаро” появлялась директорка, все быстро выпрямляли спины и начиналась привычная миниатюра под названием “энергичная озабоченность”. Хотя самым парадоксальным является то, что при всем внимании руководства к культурному обслуживанию, чистоте столов, наполненных салфеточниц и других эстетичных тонкостей, в туалете разгуливают деманджарски. тараканы. Мне удалось одного из них сфотографировать, когда хотела зафиксировать на светлоте порожную, едва не заплесневевшую мыльницу для жидкого мыла и отсутствие бумажных полотенец рядом с объявлением “Не забуть хорошо вымыть руки!” в гардеробной для персонала. Согласно с санитарными нормами, официант или другой работник заведения общественного питания должен мыть руки каждые полчаса и, конечно, обязательно после курения или посещений туалета.

Согласно с правилами заведения “Де Манджаро”, официант или другой работник не имеет права посещать гардеробную для клиентов (разве в крайнем случае, но обязательно предварительно сняв форму). Однако вопреки нормам санитарии для посетителей мыло и рушники нашлись, а вот для персонала не хватило – ну, это же свои. Как-то обойдутся и без мыла, руки можно вытереть о передник, к счастью, хоть туалетной бумаги для всех хватило.

На сегодня уже прежний директор “Керосиновой лампы”, в свою очередь, появлялась в заведении каждое утро выпить чашку лате, скурить папиросу и пронаблюдать за своими подопечными. Эти пристальные наблюдения она по большей части держала при себе, выжидая соответствующего случая повоспитовать подчиненных – в ходе ежемесячных сборов.

Когда я стажировалась в “Керосиновой лампе”, в который раз могла убедиться, что часто даже очень неплохие идеи их творцы разрушают несбалансированным и непрофессиональным подходом к своему делу – и это досадно. Создавая привлекательный имидж своему заведению (и получая на этом хорошую прибыль), рестораторы часто забывают о главных вещах, такие как надлежащие качества еды, гигиена и комфорт. Но каждый работник любого кафе, ресторана или пиццерии должен в первую очередь уважать клиента. Но о каком уважении может идти речь, когда, к примеру, изнывая от жары и усталости, девушка-официант “Керосиновой лампы” забежала на кухню и, поленившись взять стакан и налить себе узвара, начала пить прямисинько из бутылки, из которой разливают напиток на продажу. После этого нечего говорить о тех, кто просыпают сухарики, что их вызбирують из стола в тарелку заказчику.

Это все не смертельные преступления, а привычные жизненные случаи, которые можно объяснить и частично даже оправдать. Ведь работать полсуток в постоянном балагане и движении нелегко, а еще сложнее в то же время не терять контроль над собой. Однако работники сами соглашаются на те условия, которые им предлагают.

Относительно кухни, то продукты и блюда, которые подавали в “Керосиновой лампе”, мне оценить сложно, поскольку персонал питали той едой, которая в меню не входила. Она не была домашней, однако по-своему вкусной, при чем наедаться каждый работник мог в изобилии дважды на день. Это касается и “Криивке”, правда, лично мне обеды там показались менее привлекательными. Единственное, что поесть не всегда хватало времени – и в “Криивке”, и в “Керосиновой лампе”. И только “Де Манджаро” по-настоящему разочаровал куском пиццы и чаем за весь день. “Если не наедаешься, то можешь брать что-то из дома”, – сказала мне официантка, которая работает в этом заведении более чем месяц. Как-то странно брать из дома еду, работая в бистро...

Ахиллесовая пята пиццерий – салаты

У “Челентано” также голодным не будешь работать, но здесь система немного отличается. Директор выделяет бригаде деньги на три дня питания, и каждый имеет право распоряжаться ими на собственное усмотрение. Обычно за эти средства покупают кофе-чай и продукты для всех.

Именно от этого заведения у меня остались самые позитивные впечатления. Например, у “Челентано” всегда списывали салати, срок пригодности которых уже вышел. Часто случается, что несвежий салат с засохлой корочкой майонеза сообразительные официанты перемешивают и выдают за только что сделанный. Когда же клиент его розпробуеть и с возмущением приносит к прилавку, никто не спешит возвращать деньги или просить прощения за обман. Однако в “Челентано” такого не случалось.

Также сразу упало в глаза то, что администрация пиццерии не экономит на продуктах: качественный недешевый сыр (несколько сортов), томаты, правильное хранение пищи и достаточно старательное приготовление первых блюд. Мне удалось проверить срок пригодности некоторых продуктов, увидеть, какие именно ингредиенти входят в то или другое кушанье и главное, никто мне этого не запрещал. Директорка “Челентано” всегда говорила много и точно, давала ответы абсолютно на все мои вопросы, не удивляясь, для чего мне нужно знать то, что не принадлежит к компетенции официанта.

Зарплата рабочих здесь зависит от выполнения месячного плана, который составляют в офисе компании. Следовательно персонал пытается работать лучше, чтобы выполнить или даже перевыполнить план и получить добавку к заработной плате. В “Де Манджаро” система простая и неблагодарная – час труда стоит шесть гривен. Вместо этого официанты “Криивки” и “Керосиновой лампы” работают каждый за себя: их оплата труда зависит от количества обслуженных столов, а точнее заказов, что их работник выбивает на свою карточку. Именно здесь зарождается конкуренция. Потому что с опытом работы приходит “определенное ощущение” клиента, который еще не успеет сесть, как официант уже может приблизительно сказать, на какую цену он сделает заказ и сколько чаевых оставит. За таких условий между персоналом кое-где есть длительная “немая война” – кто быстрее подбежит.

Здоровье можно купить. А можно и вообще без него!

Если до конца августа учитель не принесет медицинскую книгу с пройденным медосмотром, то 1 сентября его к детям не допустят. Вместо этого официанты разгуливают с переполненными подносами во время стажировки и после него без всяких медицинских справок. Какие могут быть медосмотры, если в нашем государстве в большинстве случаях эта работа “на птичьих правах”. Во время собеседований в каждом из трех отмеченных заведений никто не поинтересовался состоянием моего здоровья и даже не заикнулся о медосмотре. Сама вспоминала об этом, на что получила приблизительно такие ответы. В “Де Манджаро” коронное: “До того еще далеко”. У “Челентано” я должна была принести справку о состоянии здоровья на протяжении пробного первого месяца работы, после которого меня оформляют на должность официально. В “Керосиновой лампе” и “Криивке” испытательный срок длится аж три месяца, а ситуация с медосмотром такая же, как у “Челентано”. Хотя менеджер “Криивки”, у которой я брала комментарий для статьи, утверждала, что никакого испытательного срока у них нет. Потому что это– смешно... Иностранцы, приехав во Львов, сначала удивляются, а впоследствии начинают воспринимать наш сервис как своеобразную экзотику. А поскольку стажеры (по крайней мере летом) изменяют друг друга с поразительной скоростью, нас в большинстве случаев обслуживают, грубо говоря, самозванцы – лица без надлежащей документации, прав, образования, профессионализма, а кое-где и опыта.

Татьяна Владимировна, директор пиццерии “Челентано”

(почему мойщица посуды варит супы и ей за это не платят)

Мойщица посуды получает деньги за свои рабочие часы. Если утром у нее нет работы, то она варит супы. Раньше, когда у нас была большая бригада, неоднократно выходил “простой”, потому что не хватало на всех работы. Потому провели существенное сокращение, тем более, это совпало с периодом кризиса, когда в нашем заведении, как и в других, было очень мало посетителей. Поскольку персонал получает зарплату в зависимости от выторга, мы все работаем на одно дело. Никто никого ни к чему не вынуждает, лишь сотрудничаем друг с другом.

Менеджер “Криивки” (не назвалась)

(о системе стажировки в заведениях сети “!Фест”)

Стажировка происходит для того, чтобы будущие официанты приобрели определенные практические навыки, выучили меню, увидели, как выглядят блюда и из чего они состоят. Конечно, наши работники обязательно должны знать и историю заведения. Чтобы стать полноценным официантом, стажер должен составить аттестацию. – А вы оформляете на работу официально? – Да, конечно. – Насколько мне известно, после завершения пробного срока – трех месяцев.... – Нет, сразу. Вы можете себе такое представить – пробный срок? – Сколько людей с соответствующим образованием или опытом работы в сфере обслуживания у вас работает? – С образованием официанта у нас никого нет. Очень часто приходят люди, для которых работа в нашей сети является первой. Учатся они в “вишах” на разных специальностях. – Когда я у вас стажировалась, клиенты часто жаловались на остывшие кушанья. Официанты не успевали обслуживать посетителей, неоднократно забегали за барну стойку и наливали пиво, потому что бармен также не справлялся со своими обязанностями. – От етого времени много чего изменилось. – Что именно? – Ну, мы расширили персонал. Но точно вам сказать не могу, потому что не знаю, сколько людей было тогда, когда стажировались вы. – А сколько времени вы здесь работаете? – Приблизительно полгода.

Павлина Александровна, администратор пиццерии “Де Манджаро”

(о полотенцах и мыле в туалете для персонала)

Полотенец немного есть, в частности на кухне, – с этим проблем нет. Просто этих одноразовых через час уже не остается. Мило у нас, возможно, именно в тот день закончилось, или же не успели наполнить мильничку.

(об антибактериальных средствах)

Антибактериальные средства мы, конечно же, используем. Не знаю, почему вы его не видели, он у нас стоит на виду. Это антисептик, которым утром моют руки. Еще используем “Неохлор” для обработки столов, которым каждое утро официанты протирают столы и барную стойку.

(почему меня непрофессионально ознакомили со стажировкой)

Марьяна Михайловна работает у нас администратором приблизительно неделю. Возможно, она не достаточно хорошо подготовлена, но, насколько мне известно, о технике безопасности вам рассказала, ознакомила с правилами нашего заведения.

(о таракане)

Жалоб от клиентов не было, но могу вам все рационально объяснить. Дом стар, над нами живут жители, которые постоянно делают ремонты, а в туалете есть вытяжка. Также вблизи нас Банковская улица, где очень много мусора. Однако что три месяца до нас приходит человек из службы, которая обслуживает фактически все заведения общественного питания, и проводит своеобразную санитарную обработку.

Соломия Паляныця

проектирование железнодорожных путей